Introdução

A culinária indiana remete ao Império Mogol, que governou grande parte da Índia entre os séculos XVI e XIX. Embora seja verdade que a maravilhosa culinária indiana tenha tomado lugar de destaque durante o seu reinado, com famosos pratos como korma e biryani, devemos lembrar que há muito mais além dos curries para saborear.

A alimentação é tão significante para os indianos quantos seus majestosos monumentos, a arte e a literatura. Diversas regiões influenciaram na formação de sua gastronomia, tais como Ásia Central, Sudeste Asiático, Turquia e Europa. Isto se deve aos fatos históricos como o Império Mogol fundado por Babur, conquistador muçulmano descendente de Tamerlão de origem turco-mongol e também de Genghis-Khan, lendário imperador mongol, por parte de mãe. Os europeus que colonizaram o país exercendo forte domínio até meados do século XX, também deixaram sua marca introduzindo ingredientes que são amplamente usados na alimentação local. Produtos exóticos, culturas novas e técnicas de cozinha levados ao país por viajantes, peregrinos e soldados contribuíram para a criação desta única e deslumbrantemente variada cozinha.

A paixão mundial pela culinária indiana começou no primeiro milênio quando um antigo embaixador grego descreveu a cana de açúcar como um bambu indiano recheado de mel. Posteriormente viajantes árabes foram atraídos para a costa de Malabar no sudoeste indiano pela riqueza das pimentas aromáticas, cravos, cardamomos e canelas. Foram as especiarias lucrativas que também levaram o explorador português Vasco da Gama à Índia em 1498. Naquela época o carregamento de especiarias valia muito mais a pena que seu peso equivalente em ouro onde as despesas incorridas na expedição eram facilmente cobertas pela quantidade levada, gerando uma grande lucratividade. Estima-se que em uma única embarcação eram carregadas 1500 toneladas de pimenta, 28 toneladas de gengibre, 8 toneladas de canela e 7 toneladas de cravos. E embora as especiarias fossem o atrativo para os europeus, os viajantes também trouxeram consigo os segredos culinários do pão fermentado, do cozimento e do talharim. Em troca os indianos apresentaram aos europeus as alegrias do curry, das mangas e dos chutneys.

No século XIX os britânicos chegaram à Índia e foram conquistados pelos milhares de cheiros, pelas vistas e os sons do subcontinente. Muitos colonizadores britânicos adquiriram o gosto pelas iguarias locais e, sabores indianos e ingredientes nativos logo seguiram caminho para a Inglaterra. Isto pode ser visto em pratos como o Kedgeree feito com arroz e peixe defumado, limão, ovos cozidos e salsa fresca que era tradicionalmente servido frio no café da manhã durante a Era Vitoriana e também no mulligatawny, que consiste em uma sopa de carne condimentada com especiarias. Muitos ingleses resolveram também ficar e tornar a Índia em seus lares e em consequência disso muitos pratos anglo-indianos são encontrados por todo o país até hoje.

Em tempos recentes, a Índia está mudando seu perfil demográfico juntamente com seu desenvolvimento econômico, fato que tem ajudado a quebrar muitos tabus alimentares. A geração mais jovem, melhor educada que seus antepassados, é muito mais viajada e aventureira. Com acesso aos alimentos processados como extrato de tamarindo e leite de coco houve grande redução do trabalho nas tarefas diárias na cozinha. Mais tempo e energia são dedicados à inovação e como resultado temos a fusão culinária onde receitas tradicionais e experimentais coexistem harmoniosamente e a cozinha indiana deu início a um estágio promissor e excitante. Com sua grande variedade de sabores, estilos, ingredientes e técnicas; não é nenhuma surpresa que a popularidade da culinária indiana tem aumentado em todo o mundo.

A Importância das Especiarias

 Ao longo da história humana, muitas expedições passaram pela Índia a procura de especiarias, era o destino favorito de comerciantes para a compra de seda e especiarias, canela, cravo, gengibre e pimentas eram tão valorizados quanto às pedras preciosas. A culinária indiana sempre incorporou três importantes aspectos das especiarias: saúde, preservação de alimentos e sabor. As ervas e especiarias encontradas comumente em hortas caseiras eram incorporadas nos alimentos e bebidas. Os pratos não só eram deliciosos, aromáticos e atraentes, como ajudavam a curar e confortar. Na índia uma importante função das especiarias é no conceito medicinal utilizando de um antigo sistema nascido a mais de sete(7) mil anos a Ayurveda. 3 A Ayurveda partiu de um entre tantos conceitos de que tudo o que comemos afeta nosso corpo e alma e por este motivo o alimento deve ser puro, natural e balanceado. É necessário equilibrar os sabores que sentimos em nossa língua: doce, azedo, salgado, picante, amargo e ácido.

Variedades de Cozinhas Indianas

• Cozinha da Caxemira ― Esta cozinha é baseada no emprego de carnes de cordeiro, cabrito, peixes e frango.
• Cozinha do Punjab ― Punjab possui uma cozinha abundante, com pratos mais pesados e robustos, despojada de elementos exóticos e caros. O estilo tandoori é considerado como uma das mais simples cozinhas em todo o mundo, usando-se o forno de barro (tandoor), aquecido por baixo com carvão vegetal. 
• Cozinha Mongol ― Os mongóis muçulmanos ocuparam a Índia por um longo tempo, e deixaram suas marcas gravadas na cozinha de Delhi. Sua característica é a sofisticação, praticando-se molhos elaborados, temperos complexos como o currry, carnes diversas ao molho de gengibre e doces incríveis.
• Cozinha de Bengala ― A grande contribuição da cozinha de Bengala são os doces, geralmente produzidos com leite queimado e coalhos, as rasogullas (bolinhas de coalhada seca doce), jamuns (bolinhos ou “sonhos” revestidos de caramelo), chena murki (pedacinhos de queijo indiano, fritos e cobertos com caramelo), estas são algumas das iguarias de uma imensa lista de dar água na boca.
• Cozinha Maharashtrian ― Esta cozinha indiana é caracterizada pela abundância de carnes de seus pratos. Naturalmente, os vegetais estão incluídos em sua dieta diária, e os condimentos são bastante usados para temperar peixes e carnes vermelhas.
•  Cozinha de Goa ― Esta é uma cozinha cujo estilo é bem reconhecido. Goa foi por séculos uma possessão portuguesa, e seus colonizadores deixaram uma impressão cristã nos costumes regionais.
• Cozinha Gujarati ― A cozinha deGujarati é especializada na preparação de vegetais, sendo um paraíso para os vegetarianos. Mas a região também é reputada por seus produtos derivados do leite, tais como o iogurte e a manteiga.
• Cozinha Rajasthani ― A antiga cozinha do principado de Rajasthan resultou em uma cozinha imperial, pelo fato de que a nobreza saía em caçadas reais, alimentando-se das caças que conseguiam capturar.
• Cozinha de Andhra Pradesh ― O estado de Andhra Pradesh localiza-se na região sul da Índia, e sua capital é a cidade de Hyderabad, fundada pelos muçulmanos em 1590. Sua cozinha é conhecida como a mais condimentada e picante de toda a Índia, e recebeu influência muçulmana mongol centenária, sendo rica em sabores e aromas.

Sagrado dentro da Cozinha

Um ritual a mesa dos Indianos é a não utilização de talheres, pois acreditam que esses objetos tiram o sabor dos alimentos, por isso preferem comer com as  mãos, utilizam apenas a mão direita para comer os alimentos, pois a esquerda é para higienização do corpo. Não gostam de dividir o prato, pois consideram este ato como impureza, por isso, cada um deve ter o seu prato. Toda a comida preparada é uma oferenda ao “senhor dos senhores”, sendo assim, não é meramente uma refeição, mas uma “prasada” composta de alimentos sagrados. Como orienta o padrão dos rituais, não é permitido desejar ou provar a comida que será servida. O diferencial, portanto, é a devoção de quem prepara os alimentos. Estaculinária é puramente intuitiva. Orações, mantras, ritos de purificação e cuidado com a circulação da energia são tão importantes quanto à orientação de servir apenas alimentos frescos, comprados diariamente e preparados na hora, que conservam sua intensa ligação com a natureza. Continuando o ritual indiano é estritamente necessário que o amargo, azedo, picante, doce e salgado tenham os sabores equilibrados, sua combinação garante uma alimentação energeticamente equilibrada sem sobrecarregar ou privar o organismo dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento.

As vacas também são uma tradição cultural sagrada na Índia e alguns dos indianos mais velhos acreditam que seres humanos possam reencarnar nelas. Já que as vacas são cultuadas como sendo sagradas existe uma técnica para que possam desfrutar de alguns alimentos por elas produzidos chama-se técnica da Vaca Feliz, que trata os animais de maneira adequada para que produzam o que lhes for conveniente. Da vaca, animal sagrado e de devoção, não se toma o leite, mas com ele se faz o apreciado “dahi", uma coalhada

Religião e status social interferem na cozinha indiana 

Seguramente, não existe outro país no mundo em que religião e status social interfiram tanto nas regras alimentares e que consiga oferecer tanta sutileza para o palato e variedades receitarias. Todos veem a gastronomia índia como vegetaria mais não é totalmente assim, ou seja, o indiano que hereditariamente pertence às castas mais baixas pratica esta dieta alimentar muito mais por falta de recursos que por opção filosófica ou religiosa. A maioria, quando consegue algum dinheiro logo compra um pouco de carne de carneiro para reforçar sua alimentação, sua dieta é baseada em arroz integral, salada de legumes, ervilhas cozidas e algum tipo de pão, tudo isso é acompanhado por currys que levam entre seis (6) e vinte (20) especiarias misturadas elas não são compradas prontas, mas preparadas na hora do uso. A questão das castas alimentares na culinária é regida por um complexo número de regras e valores. Um indiano prefere passar fome a comer carne de vaca ou alimentos preparados por alguém de casta inferior. Mas é com o creme de leite que se faz a manteiga clarificada por fervura, o “ghee”, alimento considerado mais puro, utilizado na preparação de pratos e sobremesas e nas cerimônias religiosas. A tradição culinária das regiões, a mistura de etnias e as diferenças climáticas possibilitam uma riqueza gastronômica.